Foto: Muchos sienten una conexión nostálgica con la crema de huevo, una bebida de nombre elegante pero peatonal (Biz Jones).
Una crema de huevo fue el reclamo de la cocina de mi padre a la fama. Los ensambló con gran floritura: jarabe de chocolate Fox’s U-Bet, leche fría de una botella de vidrio y un largo y duro shpritz de seltzer seguido de un vigoroso revuelo. Incluso hoy, cuando bebo o pienso en ello, me lleva de vuelta a las raíces de mi familia en Brooklyn y a él.
Para mi sorpresa, descubrí que no estoy solo en mi nostálgica conexión con esta bebida de nombre elegante pero peatonal. Según Pete Freeman, copropietario, cofundador y jefe de los gaseosos de Brooklyn Farmacy y Soda Fountain, la nostalgia es al menos la mitad del atractivo de la crema de huevo. Hubo un tiempo en que todos los comensales y heladerías de Nueva York los ofrecían. Como escribió Elliot Willensky en su libro: “Cuando Brooklyn era el mundo: 1920-1957“, “una tienda de dulces sin crema de huevo, al menos en Brooklyn, era tan difícil de concebir como la Tierra sin gravedad”.
En 2021, no hay muchas tiendas de dulces o farmacias con mostradores de mármol donde aún pueda pedir una crema de huevo. Pero aquellos restaurantes que ofrecen la bebida lo hacen con orgullo y propósito.
Cuando Matthew Grogan se asoció con Patsy y Carol Grimaldi para abrir Juliana’s Pizza, calificada como la mejor pizzería de Nueva York en 2017 por Zagat’s, crearon un menú que traería alimentos de la juventud de Grimaldis: pizza hecha con mozzarella fresca en un horno; seltzer de botellas de vidrio y cremas de huevo elaboradas con jarabe de chocolate U-Bet. Antes de la pandemia, vendían unas 40 cremas de huevo a la semana a clientes de todas las edades, muchos de ellos turistas curiosos.
(Biz Jones)
Sin embargo, aparte de la nostalgia, ¿cuál es el atractivo de la crema de huevo?
Cuando lo descompones, es sólo leche con chocolate carbonatada con espuma en la parte superior. Si tienes sed, dijo Freeman, te satisface a nivel físico. Pero a nivel cultural, “está ligado a ser judío”.
La crema de huevo nació en las comunidades judías pobres y abarrotadas del Lower East Side y Brooklyn. Según Barry Joseph, autor de “Seltzertopia”, en las décadas de 1920 y 1930 Louis Auster, el inmigrante judío al que se le atribuye la creación de la crema de huevo, reportó haber vendido 3.000 cremas de huevo al día. En los días calurosos, el número aumentaría con la temperatura, ¡hasta 12.000!
Además, dos de los tres ingredientes de la crema de huevo tienen fuertes conexiones judías.
Los judíos dominaban el comercio de agua mineral en la ciudad de Nueva York, y a los judíos les encantaba beberlo. Según Sara Gardner en su artículo “Por qué los judíos aman a Seltzer”, el seltzer es una bebida pareve “amada por los judíos, observantes o no por igual”. Fue “una ayuda digestiva bienvenida para la comida pesada de Europa del Este” que la gente comía en las tiendas de delicatessen.
El jarabe de chocolate U-Bet de Fox fue producido por un hombre judío, Herman Fox, en su casa de vecindad de Brooklyn a principios del siglo XX. Fox era un jugador que perdió su dinero en una inversión en un pozo petrolero de Texas, pero cambió las cosas cuando encontró oro con su jarabe. Mientras su dinero permanecía en Texas, el término tejano “puedes apostar que es bueno” se convirtió en parte del nombre de su jarabe.
(Imágenes falsas)
En el documental de 2018 “Egg Cream”, el historiador de alimentos Andrew Coe describe las cremas de huevo como una copia barata de las bebidas de la fuente de soda de los barrios más elegantes de Nueva York. Coe dijo que la bebida “le dio a la gente la sensación de que estaban tomando una bebida elegante de la zona alta por un precio muy céntrico”. Incluso el nombre suena rico, dice. Pero también es engañoso; la crema de huevo estándar no tiene huevo ni crema.
Algunos dicen que el nombre es una bastardización de la palabra yiddish “ejt”, que significa genuino o real. Grogan, de Juliana’s Pizza, escuchó que cuando Auster preparaba las bebidas, “llamaba a su personal y les pedía que trajeran más crema de [grado] A” que, dados los acentos de Nueva York, se transformó con el tiempo en crema.'”
Freeman de Brooklyn’s Farmacy cree que la crema de huevo original realmente se hizo con huevo. En los años ‘20, dice, la refrigeración era mala. Los tirones de refresco batían claras de huevo y las colocaban encima del refresco de chocolate. Al hacerlo, podrían convertir un refresco de chocolate de 2 centavos en una crema de huevo de 5 centavos. Él cree que sólo más tarde se reemplazó el huevo por leche cuando se generalizó la buena refrigeración.
Así como no hay consenso sobre el origen del nombre, existen innumerables formas de preparar la bebida. Freeman primero mezcla leche y agua mineral para obtener una espuma blanca y espumosa; la pureza de la espuma es importante para él. Luego agrega el almíbar de chocolate. Grogan, sin embargo, hace su crema de huevo con – ¡crema! Mezcla la crema con el jarabe U-Bet de Fox y luego agrega el seltzer Brooklyn Seltzer Boys para una espuma espesa y rica.
Para Freeman, la crema de huevo no es sólo una bebida, es una misión. Cuando él y su hermana abrieron Brooklyn Farmacy, la crema de huevo estaba desapareciendo de los menús y la gente no le prestaba la atención que creía que merecía.
“Su legado sólo puede sobrevivir si una generación lo transmite a la siguiente”, dice Freeman. “Puedes lamentar eso o hacer algo al respecto. Los padres y los niños ahora vienen a nuestra tienda. Nuestras cremas de huevo están codificadas en la memoria de esos niños. Crecerán y lo compartirán con sus hijos. Y la crema de huevo vivirá”.
(The Nosher. JTA)
