Foto: Un plato típico en Bo.Re.Kas Sephardic Kitchen en Sherman Oaks, California, el 27 de marzo de 2025. (Philissa Cramer).
Cuando Gal y Uzi Waizman abrieron una tienda en su barrio de Los Ángeles dedicada exclusivamente a bourekas, un pastel relleno omnipresente en su Israel natal, no estaban seguros de si los lugareños los aceptarían.
“El primer día hicimos un lote y dijimos: ‘Bueno, a ver qué tal’. Uzi publicó en su Instagram. No tiene miles de seguidores”, recordó Gal Waizman. “Y se agotaron en 55 minutos”.
Pronto, los equipos de televisión locales llegaron para filmar las filas de personas que serpenteaban por Ventura Boulevard, esperando su oportunidad de comprar una boureka de Bo.Re.Kas.
“Se convirtió en un éxito rotundo de la noche a la mañana. Fue realmente sorprendente”, dijo Waizman. “El comienzo fue una locura. La gente hacía fila durante horas. Abríamos hasta agotar existencias. Teníamos una cocina muy pequeña y simplemente no podíamos producir suficiente”.
Hoy, la pareja está a punto de abrir su tercer local, con la ambición de expandirse más allá de Los Ángeles. Se consideran veteranos y están a la vanguardia de una tendencia de bourekas que ha llegado a la Costa Este, con locales independientes que abrieron recientemente en Connecticut y, esta semana, en Nueva York. Todos son regentados por inmigrantes israelíes que creen que es el momento ideal para que los estadounidenses se enamoren de su comida rápida favorita.
Foto: Pastelería Sefardí Bo.Re.Kas comenzó en un local modesto en Sherman Oaks, California, pero pronto abrirá su tercer local en el área de Los Ángeles. (Philissa Cramer)
De hecho, la historia del origen de las bourekas refleja las complejas trayectorias de la migración judía. El eminente historiador gastronómico judío Gil Marks, en su “Enciclopedia de la Comida Judía”, escribió que las bourekas, como la mayoría de los alimentos judíos, son “una síntesis de culturas y estilos; a lo largo de la historia, se han transformado y transferido, hasta convertirse en un manjar omnipresente en el Israel moderno”.
Los escritores e historiadores gastronómicos coinciden en que su nombre proviene de la palabra turca börek, utilizada para describir cuadrados de masa en capas que aún son populares hoy en día. Cuando los judíos expulsados de España en el siglo XV llegaron al Imperio Otomano, combinaron la masa hojaldrada del börek con la estructura de sus propias empanadas. Esta cocina fusión fue popular en todo el imperio, incluso en la zona norte de Bulgaria, que, inusualmente, no deportó ni asesinó a sus judíos nativos durante el Holocausto. Cuando el 90% de los judíos búlgaros supervivientes se mudaron a Israel inmediatamente después de la Segunda Guerra Mundial, trajeron consigo burekas.
Casi de inmediato, según la autora de libros de cocina Janna Gur , las bourekas entraron en la élite de la comida callejera israelí, “junto al hummus, la shakshuka y el falafel”. Gur las describió como “ejemplos fascinantes de cómo la comida de los inmigrantes judíos se popularizó en la gastronomía israelí”.
Foto: Bourekas (Yossi Aloni/Flash90).
Hoy en día, como dice la escritora gastronómica Vered Guttman, las bourekas son, en Israel, “el alimento básico favorito en cualquier reunión, desde reuniones de gabinete de alto nivel hasta fiestas de cumpleaños y cualquier otra cosa”.
A diferencia del hummus y la shakshuka, las bourekas tienen la ventaja de ser autónomas.
“El concepto de comida para llevar es muy popular”, dijo la decana de la comida judía, Joan Nathan, quien se considera fanática de las bourekas. (Le gustan especialmente las versiones del chef Michael Solomonov). “La gente no cocina necesariamente. Busca algo nuevo sobre lo que escribir, comer, disfrutar”.
Al igual que en Buba, las bourekas de Bo.Re.Kas Sephardic Kitchen (su nombre completo hace referencia a la historia de la pastelería) son un trabajo hecho con cariño. Estas enormes rebanadas se sirven, como en la mayoría de las tiendas de Israel que las venden, acompañadas de huevo, tomate rallado, schug (una salsa picante yemení) y pepinillos. Todos los ingredientes son de elaboración propia, desde la masa hasta los pepinillos y el queso.
Foto: El menú de Bo.Re.Kas Sephardic Pastries en Sherman Oaks, California, está disponible tanto en inglés como en hebreo. (Philissa Cramer)
El menú del restaurante está escrito en inglés por una cara y en hebreo por la otra, y la comida, según Gal Waizman, atrae a “literalmente a todo el mundo. Un japonés viene todos los miércoles por la mañana y pide café shajor [un café turco negro y espeso] con cardamomo”.
A quienes no crecieron comiéndolo les encantan las bourekas “porque es algo diferente y sabe bien”, dijo. “Para los israelíes y los judíos, es una gran nostalgia. Les llega y les recuerda su hogar y su familia. Sabores a los que están acostumbrados o que les encantan”.
Otro israelí-californiano hizo las maletas y se mudó al otro lado del país con su esposa para abrir una tienda de bourekas en Woodbridge, Connecticut, cerca de la Universidad de Yale. Liam Shemi, de 22 años, llevaba tiempo planeando dedicarse al sector gastronómico y vio posibilidades en dedicar su energía a la comida reconfortante que conocía desde niño. Abrió Crunch a finales de 2024.
Soy sefardí, turco, judío. Mi familia materna es de Esmirna, Turquía. Crecí comiendo esta comida y aprendí de mi abuela en la cocina. Eso fue en Israel —dijo Shemi—. Crecí con la comida turca y la cultura sefardí, así que cuando llegué aquí pensé: “Hay un nicho de mercado. Nadie sabe qué es”.
Él y su esposa, Hannah Gimbel, volaron a Estambul para desarrollar su oficio y convencieron a una panadería local para que les enseñara.
“Entramos y preguntamos si podíamos aprender a prepararlo y el chico nos dijo que volviéramos a las cuatro”, dijo Shemi. “Aprendimos a hacer auténticas bourekas turcas, o borek turco”.
Foto: Liam Shemi muestra las bourekas en su tienda, Crunch, en Woodbridge, Connecticut. (Cortesía de Shemi)
Al igual que los Waizman de Los Ángeles, Shemi prepara todo desde cero. “Usamos mantequilla, nunca margarina, nunca ingredientes artificiales”, dijo Shemi. Y los rellenos varían desde los tradicionales de papa, feta o espinacas hasta lo que Shemi llama “sabores americanos”, como cheddar y jalapeño; nuez, kalamata y queso, además de sabores de temporada como mermelada de manzana, hecha con manzanas locales, o, en otoño, un relleno de calabaza.
Su tienda y Bo.Re.Kas cuentan con certificación kosher. Shemi, quien se ha vuelto más practicante en los últimos años (y la semana pasada fue víctima de un presunto ataque antisemita en New Haven), también ha añadido otros platos de inspiración israelí, como la bebida de invierno sahlep y el postre malabi.
Shemi se considera un pionero con grandes ambiciones en cuanto a las bourekas, aunque usa la ortografía turca para este dulce. “Lo mismo ocurrió con la pizza hace 200 años, cuando los italianos llegaron a Estados Unidos. Nadie sabía qué era una pizza. El sushi, lo mismo. Los tacos, lo mismo”, dijo.
“Alguien tiene que abrir camino para dar a conocer la comida, y ése es mi objetivo”, añadió Shemi. “Quiero presentarla para que todos sepan qué es un borek y se informen sobre ella. Para que puedan disfrutarla. No quiero ocultársela al mundo”.
(JTA)
