6 de noviembre de 2019
Foto: Fish and chips, el icónico plato británico, tiene raíces judías. (Getty Imágenes)
Te sorprenderá saber que el pescado con papas fritas, aunque muy popular en Inglaterra por lo que parece una eternidad, en realidad era una especialidad de los judíos sefardíes portugueses que huyeron de la Inquisición en el siglo XVI y encontraron refugio en las Islas Británicas. El famoso chef Jamie Oliver se refirió a esto recientemente en un artículo en The New York Times , y agregó que “los platos evolucionan, impactados por el comercio, la guerra, el hambre y otras cien fuerzas”.
Entre esas “otras fuerzas” se encuentran los platos nacidos del ritual religioso. Para los judíos observantes, el pescado es pareve, un alimento neutro en términos kosher, por lo tanto, es una manera fácil de evitar el treif (alimento no kosher) y posiblemente incluya lácteos en la misma comida. Fue especialmente importante para los Marranos, los llamados cripto judíos, que fingieron ser cristianos durante la Inquisición. Comían pescado los viernes, cuando la Iglesia prohibió la carne, y también ahorraron a algunos para comer frío al día siguiente en el almuerzo para evitar cocinar en Shabat.
Freír era natural para los cocineros judíos caseros, piense en latkes y sufganiot, y cuando la comunidad judía comenzó a florecer en Inglaterra, estimuló el gusto por su amado pescado frito y rebozado en todo el país. Según “El libro de la comida judía” de Claudia Roden, Thomas Jefferson intentó algunos en un viaje a Londres y dijo que comió “pescado al estilo judío” durante su visita. Alexis Soyer, un cocinero francés que se convirtió en un famoso chef en la Inglaterra victoriana, incluyó una receta para “Pescado frito, moda judía” en la primera edición de su libro de cocina de 1845 “Una cocina de chelín para el pueblo”. La receta de Soyer señala que el “judío “incluye el uso de aceite en lugar de grasa de carne, lo que hizo que el plato supiera mejor, aunque también lo hizo más caro.
Existe cierta disputa sobre el lugar y el momento de las “papas fritas” (lo que los estadounidenses llamamos papas fritas y los franceses llamamos pommes frites). Muchos historiadores dicen que las papas fritas y cortadas en trozos se inventaron en Bélgica y, de hecho, sustituyeron el pescado en tiempos difíciles. La primera vez que se usó la palabra “papas fritas” fue en “A Tale of Two Cities” de Charles Dickens en 1859: “papas fritas con algunas gotas de aceite”.
Sin embargo, el emparejamiento oficial de pescado y papas fritas no ocurrió hasta unos años más tarde. Aunque hay algunos que lo disputan, la mayoría de las autoridades dicen que es gracias a un cocinero judío, esta vez un joven inmigrante Ashkenazi llamado Joseph Malin, quien abrió la primera tienda británica de chips, también conocida como fish and chips, en Londres en 1863. La tienda tuvo tanto éxito que permaneció en el negocio hasta la década de 1970.
¿Quién podría prever que los temerosos inmigrantes judíos que ocultan su verdadera religión y practican en secreto serían los responsables de crear uno de los platos más emblemáticos del Reino Unido? El plato casero que Winston Churchill afirmó que ayudó a los británicos a derrotar a los nazis, la comida reconfortante que George Orwell dijo que ayudó a mantener a las masas felices y “evitó la revolución”. El plato, por cierto, fue uno de los únicos alimentos nunca racionados durante tiempo de guerra porque el gobierno británico creía que preservar el acceso a él era una forma de mantener la moral. Un plato que sigue siendo un pilar de la dieta británica.
En estos días, algunos restaurantes están dando un nuevo giro al pescado y las papas fritas. Almendra con costra. Al horno en lugar de frito. Quinua recubierta. Batatas fritas en lugar de regular. Y esos son todos sabrosos; como dice Oliver, “Los platos evolucionan”. Pero el pescado y las patatas fritas viejos y simples perduran y probablemente siempre lo harán. Así suele suceder con las buenas recetas.
Fuente: JTA. Esta historia apareció originalmente en The Nosher.
