29 de abril de 2020
Has intentado convencer a un iniciador de masa fermentada de vida o trenzado un jalá , has convertido bananas moteadas en magdalenas, tal vez incluso has sacado láminas de pasta. Para aquellos que tienen la suerte de refugiarse en casa con buena salud durante la pandemia de coronavirus, experimentar en la cocina puede ser un escape bienvenido.
¿Pero qué hay de tu cajón de productos? Si no puede obtener alimentos básicos para hornear en este momento, o está buscando un proyecto de alimentos para el hogar que sea un poco más nutritivo, considere encurtir y fermentar.
Al hacer sus propios encurtidos o kraut, puede estirar el contenido de su refrigerador, guardar frutas y verduras marchitas y hacer algo que dure meses. También te inclinarás hacia una larga y rica tradición abrazada por las culturas judías de todo el mundo, una tradición de preservar los alimentos para durar en tiempos de escasez e incertidumbre.
“Es más un estilo de vida” que una receta, dice Jeffrey Yoskowitz , cofundador y jefe de selección de The Gefilteria. Decapado y fermentación, dice Yoskowitz, quien también enseña antropología de la comida judía, es “una forma de asegurarse de que no desperdicie, utilizando recursos para planificar con anticipación”, dice. “Si eres alguien que hace esto en casa, siempre tienes algo para agregar acidez, frescura y nutrientes esenciales” a lo que sea que estés comiendo.
Por eso, explica, estos métodos fueron la base de la cocina judía de Europa del Este durante siglos. Para sobrevivir los largos y duros inviernos de esa región, preservar la col, la remolacha, las zanahorias, los pepinos y los nabos fue clave para llegar a la primavera.
En nuestra realidad actual, “quién sabe si puede ir al supermercado o cuándo puede ir o qué tienen”, dice Yoskowitz. “Las cosas están cambiando muy rápidamente”, pero si “recoges un puñado de judías verdes o nabos, remolachas o zanahorias”, puedes hacer que duren y tener más verduras entre las salidas cruciales de los supermercados.
Estas abundantes verduras no se conservaron con vinagre, lo que muchos amantes modernos del encurtido pueden encontrar sorprendente. El vinagre era raro y costoso en esa parte del mundo.
En cambio, los judíos Ashkenazi usaron sal en un proceso llamado lacto-fermentación, que sólo requiere una salmuera hecha de sal y agua. El proceso, una técnica antigua descubierta en China, llegó a Europa del Este en el siglo XVI a través de turcos y tártaros nómadas, según la “Enciclopedia de comida judía” de Gil Marks. Fue aceptado por su bajo costo, el sabor ácido y ácido que creó y su capacidad para mantener estos alimentos comestibles durante meses.
La lacto-fermentación también aumenta el valor nutricional, creando bacterias buenas que los estudios han demostrado que reducen la inflamación, ayudan a la digestión y apoyan el sistema inmunológico. Esto también era importante para mantenerse saludable durante esos inviernos duros.
“Me gusta pensar que estás mejorando estos alimentos” fermentándolos, dice Yoskowitz, y agrega que este beneficio nutricional es especialmente valioso ahora, cuando los alimentos procesados y los alimentos básicos de la despensa pueden estar en gran rotación.
Una nota sobre la diferencia entre decapado y fermentación:
Los encurtidos fermentados se hacen sumergiendo las verduras en esa salmuera de agua salada, lo que hace que las bacterias buenas en el aire conviertan gradualmente el azúcar de las verduras en ácido láctico. Ese proceso de creación de ácido (lacto-fermentación) es la razón por la cual los alimentos fermentados sólo con sal todavía tienen un sabor agrio. Los encurtidos de eneldo kosher tradicionales, por ejemplo, obtienen su sabor distintivo de esta manera.
Los encurtidos de vinagre, por otro lado, usan, bien, vinagre y, a veces, azúcar y especias, y no se fermentan. Cuando se almacenan en el refrigerador, se llaman encurtidos rápidos o encurtidos del refrigerador. Sin embargo, lo que probablemente encontrará en la tienda de comestibles son encurtidos de vinagre que se han enlatado en agua hirviendo para que sean estables. Esencialmente, los encurtidos fermentados solo usan sal, estimulando la fermentación lacto, mientras que los encurtidos no fermentados se hacen con vinagre. Entonces no todos los encurtidos son fermentados. Y no todos los alimentos fermentados son en escabeche: piense en yogurt, vino, queso, pan de masa fermentada y más.
En una época anterior a la refrigeración, “es difícil subestimar cuán revolucionarias” y técnicas críticas como la fermentación de lacto fueron para la supervivencia, dice Emily Paster, autora de “Las alegrías de la conservación judía “.
Además, para hacer chucrut y otras verduras fermentadas simples, “si tienes frascos de vidrio limpios, sal y un cuchillo”, estás listo para comenzar, dice ella.
Paster señala que, aunque el encurtido, la fermentación y la conservación de verduras y frutas se asocian más a menudo con los judíos Ashkenazi (como encurtidos, salsa de manzana y chucrut), “cualquiera que sea la parte de la diáspora de la que vienes, esta tradición estuvo allí y se remonta a siglos.”
Los judíos sefardíes y askenazíes, a pesar de vivir en climas más templados, “también hicieron que la abundancia de la temporada se extendiera”, señala, desde extender la corta temporada de albaricoque al flotar el exceso de frutas en almíbar hasta asegurarse de que haya cítricos disponibles durante todo el año. al encerrar limones enteros en sal a verduras en escabeche como los nabos rosados omnipresentes en las juntas de falafel hoy en día.
El Talmud incluso menciona los encurtidos, afirmando que quien está a punto de recitar la bendición sobre el pan debe tener sal y hojas, una palabra que proviene de la palabra nabo que significa condimento o pepinillos, explica la enciclopedia de Marks.
Por supuesto, el sabor también era una razón para preservar. Mientras que el chucrut picante y las verduras de raíz animaron una dieta invernal blanda para los europeos orientales, schug, una salsa picante fermentada y amba, un condimento hecho de mangos en escabeche, agregó calor y brillo a los platos de Medio Oriente y África del Norte, dice Yoskowitz. Pueden hacer lo mismo con el arroz, la pasta y cualquier otro elemento básico en el que dependamos mucho durante esta crisis.
Para Paster, estas técnicas son un recordatorio de cómo las generaciones pasadas pensaban sobre la comida: rara vez se desperdiciaba o se daba por sentado. Por el contrario, comprar y cocinar alimentos en este momento es “una llamada de atención masiva”, dice ella, ya que “estamos acostumbrados a obtener cualquier ingrediente que queramos, en cualquier época del año”, y hacer tantos viajes al almacenar como lo necesitemos.
Yoskowitz está de acuerdo. Al igual que gran parte de la historia de la comida judía, el encurtido y la fermentación se trata de “abrazar la restricción “, dice, de judíos españoles que hacen salchichas con pollo en lugar de cerdo o judíos alemanes que hacen una versión de jalá con papa.
Adoptar esta creatividad, mientras crea algo delicioso y nutritivo en el proceso, es inspirador, dice Paster.
“Es una conexión con un tiempo anterior, con nuestros antepasados”, dice ella. “Te hace sentir bien y ser autosuficiente”.
(The Nosher)
