P: Mi tienda de pescado local no tiene supervisión kosher y principalmente vende pescado sin piel. ¿Existe algún problema para comprar pescado de esta fuente?
Está prohibido comprar pescado sin piel, a menos que la piel se haya quitado bajo supervisión kosher. Esto se debe a que una vez que se quita la piel de un pez, es imposible identificar la especie en particular. (Hay una excepción a esta regla que se discutirá más adelante). Las etiquetas de pescado tienden a carecer de significado debido a la prevalencia de la sustitución de especies; es decir, cuando una especie de pescado se vende como otra especie con fines de lucro. Los vendedores a menudo etiquetan las especies de bajo valor como más caras con el fin de obtener mayores ganancias. Es cada vez más común, por ejemplo, que un bagre no kosher (conocido con el nombre de basa) se etiquete incorrectamente como mero (una especie kosher que se vende por mucho más) para evitar aranceles de importación. De hecho, el mero y el basa no se parecen en nada, y uno podría imaginar que los consumidores se darían cuenta inmediatamente de que el pescado está mal etiquetado. Sin embargo, éste no es siempre el caso.
P: ¿Hay algo más además de la piel que deba verificar al comprar pescado en una tienda de pescado sin supervisión kosher?
R: Además de asegurarse de que el pescado tenga piel, se debe verificar la presencia de escamas. Para que un pez sea considerado kosher, la Torá establece que debe tener snapir (aletas) y kaskeset (escamas). La Guemará, sin embargo, establece que todos los peces que tienen escamas tienen aletas (Chullin 66b ), por lo que en la práctica, sólo es necesario asegurarse de que el pez tenga escamas para estar seguro de que es kosher.
Es importante señalar que, si bien kaskeset generalmente se traduce como escamas, no todas las escamas se consideran kaskeset. Ramban, en su comentario sobre la Torá, explica que las kaskeset son escamas que se pueden quitar fácilmente con la mano o con un cuchillo sin rasgar la piel. Las escamas que están incrustadas en un pez o que no son visibles a simple vista no se consideran kaskeset. La definición de Ramban es universalmente aceptada.
En 2019, Oceana, una organización de conservación marina sin fines de lucro que estudia el fraude pesquero, emitió un nuevo informe sobre el estado del fraude pesquero en EE. UU. El informe encontró que el 20 por ciento de los 449 peces que analizaron estaban etiquetados incorrectamente. De hecho, Oceana recomienda comprar pescado con piel para evitar comprar un pescado falso.
P: Entiendo que hay varias clasificaciones científicas diferentes de escamas. ¿Cuáles son kaskeset?
R: Aunque los científicos clasifican las escamas según ciertas características, la Torá solo se preocupa por si una escama se puede quitar fácilmente sin rasgar la piel, independientemente de su forma, color o tamaño. Desde la perspectiva de la Torá, las diversas clasificaciones científicas de escamas son irrelevantes. Las declaraciones hechas por “expertos” acerca de que ciertos tipos de escamas siempre son kosher no son ciertas.
P: ¿Cómo se quitan las escamas?
R: Para verificar si un pez es kosher, uno debe determinar si sus escamas se pueden quitar correctamente. En un pez kosher, un extremo de las escamas del pez se une a la piel perpendicular a la cabeza del pez; el otro extremo de la escala, que apunta hacia la cola, no está unido. Para quitar las escamas, hay que agarrar el extremo que no está pegado y arrancarlo suavemente del costado del pescado. Si quitar la escama no dañó la piel, entonces el pescado es kosher.
P: Escuché que algunas personas traen un cuchillo de casa a la tienda de pescado, porque el que se usa en la tienda puede tener grasa residual de un pescado no kosher que queda en la hoja. ¿Es esto cierto y qué debo hacer si no llevo un cuchillo?
R: Sí, existe la preocupación de que un trabajador en una tienda sin supervisión kosher pueda usar los mismos cuchillos para el pescado kosher y no kosher (incluso cuando afirman tener un cuchillo kosher que sólo se usa en pescado kosher). Puede traer un cuchillo de casa para evitar esta preocupación, pero hay otra opción: puede hacer que la tienda lave bien el cuchillo. Verifique que la hoja esté realmente limpia (y no sólo enjuagada superficialmente). La tabla en la que se corta el pescado también debe lavarse adecuadamente, o cubrirse con papel pergamino, para evitar que el pedido kosher se vea comprometido por los residuos que quedan en la tabla de un pedido anterior no kosher (puede traer su propia tabla de cortar también). Asegúrese también de que el trabajador que corta el pescado se lave las manos o se cambie los guantes antes de manipular el pescado kosher. Si la carne del pescado kosher toca aceite de pescado no kosher, no se puede simplemente enjuagar el pescado; más bien, uno debe restregarlo vigorosamente o raspar el punto de contacto con un cuchillo o un cepillo de cerdas duras (referido en halajá como graida).
Intente comprar durante las horas en que la tienda esté menos concurrida. Los vendedores de pescado serán más cooperativos y cumplirán con los requisitos necesarios para un pedido kosher, como se describió anteriormente, si hay menos clientes esperando.
P: ¿Qué pasa con el salmón? ¿Es cierto que la OU respalda la compra de salmón sin piel y sin hashgajá?
R: Según la OU, el color salmón rojo se considera una marca de identificación aceptable para kosher. Como tal, la OU permite comprar salmón sin piel sin certificación.
Siempre que el consumidor esté familiarizado con el aspecto del salmón, no hay preocupación de que un pescado no kosher sea sustituido por salmón. Si bien hay otros peces que se parecen mucho al salmón (algunos tipos de trucha, trucha ártica, etc.), todos son kosher.
P: ¿Qué pasa con los cuchillos que se usan en las plantas de procesamiento de salmón y en qué se diferencian de los cuchillos que se usan en la tienda de pescado local (no certificada)?
R: Las fábricas de salmón salvaje y de piscifactoría producen una gran cantidad de pescado todos los días. Incluso si un producto no kosher termina entremezclado con el pescado kosher y, por lo tanto, se corta con los cuchillos utilizados en estas fábricas, cualquier residuo no kosher en el cuchillo se eliminaría cuando se corten las primeras piezas de pescado. El pescado con cualquier residuo no kosher se mezclaría con miles (o decenas de miles) de otros salmones, que están perfectamente limpios de residuos y, por lo tanto, el primero se consideraría anulado halájicamente (batul).
En el caso de la pescadería local, es probable que el vendedor no corte cantidades tan grandes del mismo producto a la vez. Por lo tanto, uno debe preocuparse si se usa el mismo cuchillo para pescado kosher y no kosher (o sin piel); tanto el cuchillo como la tabla de cortar presentan problemas, como se explicó anteriormente. Si uno no trae su propio cuchillo y tabla, puede pedirle al empleado de la tienda que lave los suyos y confirme que estén limpios antes de comenzar a cortar el pescado, como se mencionó anteriormente. Si uno se olvidó de comprobar la limpieza de la hoja y la tabla, o si teme que no se hayan limpiado correctamente, ¡no todo está perdido! Lave bien el pescado y raspe la superficie del pescado con el lado afilado de un cuchillo para eliminar cualquier residuo que pueda quedar.
*El rabino Chaim Goldberg, el experto en pescado Kosher de OU, se desempeña como coordinador rabínico en OU Kosher.
