Rab Yosef Bitton

El Jaroset

Hay dos comidas que la Torá indica que debemos consumir en el Séder de Pésaj: la Matzá, que nos recuerda que fue Di’s –y no Moisés o cualquier otro líder político – quien nos liberó de Egipto. Y el Maror, una verdura agria que nos recuerda el sabor de la esclavitud. Los Sabios agregaron dos alimentos más para ayudarnos a experimentar lo más físicamente posible la esclavitud y la libertad. Por un lado, introdujeron las cuatro copas de vino, para celebrar nuestra libertad. Y por otro lado nos indicaron preparar el Jaroset, que de acuerdo con Maimónides es una Mitzvá establecida por los Rabinos, para recordar la esclavitud, especialmente al combinarlo con el Maror. El Jaroset es una pasta hecha con frutas frescas, frutos secos y vino o vinagre, que nos recuerda el color y la textura del barro. La imagen del barro en nuestras manos se ha grabado en la memoria colectiva de nuestro pueblo como un trauma nacional de la esclavitud y la opresión. Y el Jaroset nos lo recuerda en el Séder.

La receta de Maimónides

Hay algo más. Siguiendo estrictamente lo que cuenta el Talmud, Maimónides indica que al Jaroset se le debe agregar “pedacitos de hierbas” (tebalin), que representen visualmente las pajillas que se agregaban al barro para construir los ladrillos. No sabemos cuáles eran esas hierbas comestibles, pero sí sabemos que no son para darle sabor al Jaroset sino para crear “efectos visuales”. Por eso, Maimónides indica que las hierbas no deben ser molidas sino cortadas en pequeños trocitos para que se vea como la paja (teben) y así el Jaroset parezca el “barro con las pajillas” (טיט ותבן). La presencia de este ingrediente, las hierbas o tebalín, era imprescindible en los tiempos del Talmud. La Guemará en Pesajim relata que la costumbre generalizada en Jerusalem era que cuando la gente llegaba a los mercados para hacer las compras de Pésaj los comerciantes anunciaban: “Vengan y llévense (gratis) las hierbas para cumplir con la Mitzvá [el precepto del Jaroset]”

La función de las hierbas

Ya que el efecto de estas hierbas debe ser visual, no hay una limitación respecto al tipo de hierbas o vegetales que se deben usar para este propósito. Algunos rabinos mencionaron especias, como la canela, el jengibre, o las ramitas de hisopo, aclarando que no deben ser molidas sino cortadas. El Rab Maharil (1366-1427) creo que fue el más explícito, al decir que se usen hierbas cortadas en trozos largos y finos (מחותכין ארוכין) para darles el aspecto de “pajillas”. Hoy en día -por alguna razón que todavía no he podido comprender- casi todas las recetas del Jaroset incluyen especias o hierbas aromáticas ¡Pero ninguna menciona estas hierbas que le dan al Jaroset el efecto visual que debe despertar en nuestra memoria…! Por alguna razón este importantísimo elemento ha caído en desuso.

Jaroset como condimento

¿Qué función cumple el Jaroset en el Séder? Imaginemos una cena formal, en un restaurante de categoría. En la mesa nunca faltarán los aderezos obligados: sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva. Ahora imaginemos la cena del Séder de Maimónides. En su mesa hay un elemento que esa noche reemplaza literalmente a todos los condimentos: el Jaroset es el aderezo “exclusivo” que debe acompañar a todas las comidas que consumimos durante la noche del Séder. Veamos.

Karpás con Jaroset

Luego de inaugurar el Séder de Pésaj con el Kiddush, lo primero que comemos es un pedazo de apio, o Karpás. En la antigüedad, era común que una cena festiva comenzara con un aperitivo (apio u otra verdura fresca) antes de servir el plato principal ya que así se estimulaba el apetito. Ahora bien, la costumbre general en el Séder es untar el Karpás en vinagre (o agua con sal) para recordar las lágrimas amargas que derramamos en nuestro cautiverio. Pero de acuerdo Maimónides el Karpás se debe untar en el Jaroset, y no en agua y sal. Vale la pena aclarar que la receta del Jaroset de Maimónides incluye el agregado de una cantidad significativa de vinagre de vino, que le da al Jaroset un sabor ácido.

Matzá con Jaroset

La segunda vez que se usa el Jaroset, según Maimónides, es cuando recitamos la bendición por la Matzá (Motzí – Matzá). Ahí también debemos “untar” la Matzá con Jaroset, en lugar de usar sal como hacemos habitualmente cuando decimos haMotsí por el pan. Este gesto me recuerda a una hermosa costumbre que practicamos en algunos hogares en Rosh haShaná: para desearnos un año bueno y dulce, cuando decimos haMotzí, untamos el pan en miel o lo sazonamos con azúcar en lugar de sal. Aunque vale la pena aclarar que la miel o el azúcar que se usa en Rosh haShaná es más bien una tradición popular o folklore, mientras que el uso del Jaroset con la Matzá es un requerimiento formal, prácticamente “halájico”, por lo menos para Maimónides.

Maror con (un poco de) Jaroset

El Jaroset se usa sobre todo para sazonar el Maror, la verdura amarga. En el caso particular del Maror los rabinos indican que la presencia del Jaroset debe ser mínima, para que el sabor del Jaroset no nos prive de experimentar el gusto amargo del Maror. Por esta razón, algunos rabinos escriben que luego de untar el Maror en el Jaroset, el Jaroset debe ser removido para que sólo quede una capa superficial del mismo impregnada en el Maror. Maimónides aclara que, en este caso, al untar el Maror con Jaroset, estamos cumpliendo con un precepto rabínico, a pesar de que no decimos una bendición específica por el Jaroset (según algunas opiniones, esto es por ikar y tafel: el Jaroset se considera accesorio al Maror, por el cual sí decimos la bendición, ‘Al Ajilat Maror’).

Matzá y Maror con jaroset

Por último, el Jaroset se agrega también al Korej, el sandwich de Matzá y Maror que nos recuerda al korbán Pésaj, el sacrificio ritual que se consumía durante el Séder de Pésaj en los tiempos del Bet haMikdash. Al igual que en el caso del Maror, el uso del Jaroset en el Korej también es practicado por todas las comunidades judías.

La razón del Jaroset

Como ya lo explicamos, el Jaroset no está mencionado en la Torá sino que fue establecido por los rabinos. De acuerdo con Maimónides, el Jaroset se elabora básicamente con frutos secos y vinagre de vino. La palabra más indicada para definir el sabor de que debe tener el Jaroset es sin duda: “agridulce”. Y este concepto es también el que define el sabor de la noche del Séder. Por un lado, recordamos de la manera más vivencial posible las amargas memorias de la esclavitud, la opresión y el genocidio que sufrimos en Egipto. Pero por el otro lado, ¡estamos festejando nuestra libertad! Cada uno de los elementos y las comidas del Séder representa un gesto de alegría y libertad, o un gesto de dolor. El Jaroset combina simultáneamente los dos.