*Naomi Ross. Foto: Rachelly Eisenberger
Una tabla de cortar grande de madera con un canal profundo y acanalado alrededor del perímetro era un elemento básico en la cocina kosher de mi abuela. Antes de la época en que se salaba y remojaba carnes o aves en mataderos kosher, una tabla de kasher era esencial: una herramienta indispensable en la cocina de las amas de casa kosher de aquella época. ¡Cuánto ha cambiado el mundo del kashrut! En nuestra sociedad moderna y tecnológicamente avanzada, la mitzvá de mantener el kashrut se ha vuelto más compleja y más distante de los ritmos de la cocina doméstica de lo que nadie podría haber imaginado. Así que cuando un anuncio de la Experiencia de Kashrut para Mujeres ASK OU Verano 2025 me llamó la atención, me intrigó y solicité unirme al programa. Habiendo trabajado en la industria kosher como instructora de cocina, chef personal y desarrolladora de recetas para marcas kosher, me pareció una oportunidad de formación continua. Pero no tenía ni idea de qué esperar, ni quién más asistiría al simposio de cuatro días.
En una radiante mañana de julio, me reuní con unas cincuenta mujeres practicantes, desde jasídicas hasta ortodoxas modernas, reunidas en una sala de conferencias en la sede de la OU en el centro de Manhattan. Estas mujeres provenían de comunidades de todo el país, como Boca Ratón, Florida; Silver Spring, Maryland; Williamsburg, Nueva York; y Lakewood, Nueva Jersey. Eran mujeres de todos los ámbitos que se habían tomado un tiempo libre del trabajo, viajado y reunido con un único propósito: profundizar en su conocimiento y compromiso con el kashrut .
“La verdadera fuerza del kashrut en el hogar reside en las mujeres”, afirmó el rabino Menajem Genack, director ejecutivo y administrador rabínico de OU Kosher, en su discurso inaugural. De hecho, las mujeres han sido durante mucho tiempo las principales guardianas —y las mashguijot no oficiales— de nuestras cocinas.
La conferencia ofreció una amplia gama de sesiones sobre temas como mantener una cocina kosher, pat Israel y hafrashat jalá , posibles problemas halájicos con comer fuera y el uso del modo Shabat en electrodomésticos modernos.
En una época en la que gran parte de nuestros alimentos se fabrica o procesa bajo la supervisión de terceros, ¿cuál es nuestro papel para garantizar el kashrut? Comprender cómo funciona la industria kosher hoy en día —cómo se producen, inspeccionan y certifican los alimentos— fue un tema central de la conferencia.
Cómo ha cambiado el kashrut moderno
En cualquier Stop & Shop o Walmart, seguro que encontrará un producto con certificación OU. Con más de 1,3 millones de artículos certificados en todo el mundo, OU Kosher hoy en día se parece poco al pequeño grupo de mashguijim que, hace aproximadamente un siglo, certificaba solo unos pocos productos.
¿Cómo logra la OU certificar una cantidad tan enorme de productos e ingredientes? La respuesta reside en una infraestructura sofisticada: unos 1000 Representantes Rabínicos de Campo (RFR) repartidos por todo el mundo; tecnología de vanguardia que rastrea cada producto aprobado y sus ingredientes de origen global; y un meticuloso sistema de kasherización de fábricas y maquinaria.
Con más de 100 años de experiencia en la certificación de alimentos kosher, la OU ha simplificado un proceso extraordinariamente complejo. Pero no fue sencillo.
“¿Qué hizo el rabino Genack?”, preguntó el rabino Avraham Stone, RFR sénior, explicando cómo el rabino Genack, quien se unió a OU Kosher en la década de 1980, pasó décadas revolucionando la industria de la certificación kosher. “Convirtió [la supervisión kosher] en una profesión y la profesionalizó”. Instituir políticas, implementar controles y equilibrios, y establecer una base de datos en línea fueron parte de la transformación de la OU en la agencia de certificación kosher más reconocida del mundo. “Hoy en día, un RFR no solo enciende el fuego; debe comprender el funcionamiento interno del equipo lo suficientemente bien como para saber cómo kasherizar cada pieza de forma segura, sin dañar la maquinaria”, dijo el rabino Stone, quien se dirigía a visitar una planta en Wahoo, Nebraska, para examinar su maquinaria. Debe saber qué hace la empresa, cómo y por qué, para evitar problemas. Si un rabino que certifica la kashrut de los alimentos inspecciona una línea de productos lácteos sin saber que la misma planta produce caldo de pollo por la noche, la supervisión está fallando.
En una época en la que gran parte de nuestros alimentos se fabrican o procesan bajo la supervisión de otros, ¿cuál es nuestro papel para garantizar el kashrut?
El salto de la teoría a la práctica se hizo realidad cuando nuestro grupo visitó la planta de producción de David’s Cookies, fabricante nacional de galletas y productos horneados, en su fábrica de Fairfield, Nueva Jersey. Un cocinero casero podría comprar una garrafa de dos galones de aceite a granel para hornear, pero las exigencias de la producción a gran escala requieren el transporte de enormes contenedores sin marcar con capacidad de hasta 550 galones, que deben verificarse como kosher a su llegada. Una línea dedicada a la masa de galletas pareve opera en su propia área de producción, lo que minimiza el riesgo de kashrut o mezclas de alérgenos con las líneas de productos lácteos. Y con volúmenes de masa tan grandes, el RFR también debe garantizar que se lleve la jalá.
Primer plano de la kosherización
¿Alguna vez has asistido a una boda, una cena, un programa de Pésaj o un crucero kosher? La mayoría de nosotros asumimos que la comida es “toda kosher”, y rara vez nos detenemos a considerar la gran cantidad de trabajo que implica kasherizar un espacio para eventos, o las complejidades de tratar con propietarios no judíos. El rabino Moshe Perlmutter, experto en kosherización de la OU, ha supervisado la kasherización de grandes eventos durante más de treinta años. Un recorrido por las cocinas comerciales del Rockleigh Country Club en Rockleigh, Nueva Jersey, nos brindó una mirada poco común entre bastidores a lo que implica. ¿Cuándo se requiere libun (método de kasherización con calor seco) en comparación con hagalah (método de kasherización con agua hirviendo)? ¿Cómo se kasheriza correctamente con irui klei rishon (verter líquido caliente directamente de un recipiente que ha estado en el fuego u otra fuente de calor)? La mayoría de nosotros nunca habíamos oído hablar de una sartén basculante o una tetera con camisa de vapor, y mucho menos habíamos visto una. ¿Qué desafíos únicos en términos de kashrut presentan estos electrodomésticos industriales?
El rabino Perlmutter también habló sobre cómo la evolución de los estándares de la industria ha simplificado el proceso de kasherización y ha ayudado a prevenir posibles problemas y daños. “Solía llegar la noche anterior, preparado para trabajar toda la noche, kasherizando no sólo electrodomésticos, sino también miles de cubiertos y calentadores”, dijo. “Hoy en día, los proveedores de catering kosher generalmente poseen y suministran ese equipo”. Aprender sobre estas prácticas comerciales puede no ser aplicable directamente a las cocinas domésticas, pero nos capacita para hacer preguntas más sofisticadas al evaluar los estándares de kasherización en eventos y lugares.
Saliendo de casa
“¿Es un insecto o sólo una semilla de fresa?”
Esta y otras fueron las preguntas más frecuentes durante la práctica de bedikas tolayim (revisión de insectos) dirigida por el rabino Daniel Sharratt, coordinador rabínico y experto en tolayim (insectos) de la OU. Equipados con cajas de luz, telas anti-gusanos y lupas de joyero, nos pusimos manos a la obra, familiarizándonos con nuestros amigos de seis patas. Para muchos cocineros caseros kosher, revisar las verduras no solo requiere mucho tiempo, sino que a menudo supone una prueba de confianza estresante. La educación marca la diferencia. Saber qué buscar y los métodos de inspección más eficientes significa que puedes ser tu propio mashguíaj sin miedo.
“La verdadera fuerza del kashrut en el hogar reside en las mujeres”. De hecho, las mujeres han sido durante mucho tiempo las principales guardianas —y las mashguijot no oficiales— de nuestras cocinas.
Esto fue precisamente lo que atrajo a Ronit de Passaic, Nueva Jersey. “Tengo muchos familiares con diferentes orígenes y estándares de kashrut“, dijo. “Quiero confiar en mi capacidad para servir de una manera que todos se sientan cómodos en mi mesa”. Como tantos otros en el grupo, vino a la conferencia con la pasión de aprender más y comprender mejor la halajá.
Los expertos detrás de las etiquetas
En el vasto y complejo panorama de la halajá, es fácil perderse en la abrumadora gama de opiniones y decisiones sobre cualquier tema. Para abordar esta complejidad, el rabino Eli Eleff, director general del Departamento de Relaciones Comunitarias Kosher de la OU, trajo a un experto de cada área de especialización de la halajá para que se dirigiera al grupo.
El rabino Chaim Loike, coordinador rabínico y especialista en mesorah de aves, huevos y especias, habló sobre las especies kosher mientras exhibía pollos y codornices vivos. El rabino Moshe Klarberg, coordinador rabínico sénior, abordó las realidades modernas de la shejitá: por qué se adoptan nuevas políticas en los grandes mataderos (¿alguna vez se preguntó por qué los menudillos ya no vienen dentro de los pollos enteros?) y cómo reconocer la she’eilot en su propia cocina. El rabino Chaim Goldberg, experto residente en pescado de la OU, desmitificó el proceso de identificar y comprar pescado y productos pesqueros kosher. ¿Interesado en observar la yoshon ? El rabino Dovid Gorelik explicó la mitzvá y ofreció ideas sobre el abastecimiento de granos y harina de molinos de todo el país.
Al final de la conferencia, quedó claro que para convertirse en un experto en halajá, también hay que ser un experto en la ciencia y la industria que hay detrás de ella.
Michal, profesora de halajá de Boca Ratón, Florida, que viajó para participar en el programa, se maravilló de la amplitud y profundidad del conocimiento de los rabinos. También desarrolló un nuevo respeto por la experiencia y la mesirut nefesh necesarias para desempeñar bien el trabajo de un mashguíaj.
Una educación continua
Al final de cuatro días (veinticuatro sesiones, una visita a un supermercado local con certificación vaad , una fábrica de galletas y una cocina comercial), ¿qué nos llevamos? “Pensé que sería mucho repaso”, admitió Ronit. “Pero fue increíblemente revelador escuchar sobre los problemas contemporáneos del kashrut, junto con las prácticas tradicionales que aún definen los estándares actuales. La intersección entre la industria y las cocinas domésticas es una realidad viva y dinámica que encontramos a diario. Esto despertó mi interés por seguir aprendiendo”. Sentí lo mismo, como si solo hubiéramos arañado la superficie.
Cuando gran parte de lo que consumimos se produce fuera de nuestras cocinas domésticas y escapa a nuestro control directo, estar informados —comprendiendo los conceptos halájicos clave y los desafíos modernos— se convierte en una herramienta esencial. Nos ayuda a hacer las preguntas correctas y a evitar situaciones problemáticas.
Haciendo eco de este sentimiento al cerrar el programa, el rabino Moshe Elefant, coordinador rabínico ejecutivo y director de operaciones de OU Kosher, hizo referencia a un eslogan familiar de la ahora cerrada tienda departamental Syms, que una vez estuvo a la vuelta de la esquina de la sede de OU: “Un consumidor educado es nuestro mejor cliente”.
*Naomi Ross, escritora gastronómica de Jewish Action, quien ha trabajado en la industria kosher como instructora de cocina, chef personal y creadora de recetas, participó en la conferencia
