Estamos viviendo una nueva era de avances tecnológicos en la industria alimentaria. Esta tecnología única tiene repercusiones en toda la producción de alimentos, desde la concepción y elaboración del producto hasta su envasado y venta final. Se han logrado avances significativos en la mejora de la calidad nutricional, el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos. La apariencia de un producto es fundamental, ya que, por muy bueno que se anuncie, por muchas vitaminas y minerales que contenga o por muy eficaz que sea para mantener una buena salud, un producto con mala apariencia está condenado al fracaso en el mercado. La industria alimentaria es consciente de ello y ha desarrollado numerosos coadyuvantes tecnológicos e ingredientes que hacen que nuestros alimentos sean más atractivos y apetecibles. Algunos ejemplos de estos productos son los potenciadores del sabor, los conservantes, los emulsionantes y muchos otros aditivos.
En este artículo, analizaré el grupo de ingredientes llamados emulsionantes y cómo afectan el estatus kosher de los productos en los que se utilizan.
La definición básica de un emulsionante es un producto que permite que dos sustancias se mezclen homogéneamente, cuando normalmente no se mezclarían bien. El jabón, aunque no es un alimento, es un ejemplo común de emulsionante. Cuando las manos están grasientas o aceitosas, usar solo agua, incluso caliente, no sirve de nada. Esto se debe a que el aceite y el agua no se mezclan, por lo que la capa de aceite es totalmente impermeable al agua. Sin embargo, al añadir jabón, la capa de aceite se disuelve en el agua y se elimina fácilmente. Este fenómeno es el principio fundamental de la amplia gama de productos llamados emulsionantes.
Uno de los ejemplos más comunes de alimentos emulsionados es la mayonesa. Este producto es básicamente una mezcla de aceite y agua con otros ingredientes añadidos para darle sabor y textura. Toda mezcla emulsionada contiene al menos dos componentes o fases que normalmente no se mezclan bien. En la mayonesa, estas dos fases son el aceite y el agua. La margarina, otro producto emulsionado, también es una combinación de una fase oleosa y una fase acuosa. La presencia de un emulsionante permite que estos dos componentes formen un producto estable y homogéneo.
Químicamente, la estructura molecular de un emulsionante nos da una idea de su funcionamiento. Un emulsionante consiste en una cadena de moléculas. Un extremo de esta cadena es hidrofílico, lo que significa que tiene afinidad por el agua. El otro extremo es lipofílico, lo que significa que tiene afinidad por el aceite. La posición de esta cadena en el punto de contacto entre las fases de aceite y agua las mantiene unidas, creando una entidad homogénea.
En la industria alimentaria se utilizan diversos tipos de emulsionantes. El más sencillo es un emulsionante natural de origen vegetal llamado lecitina. Si bien puede obtenerse de una amplia variedad de fuentes, este emulsionante natural se obtiene comúnmente de la soja. El aceite de soja extraído de los granos se trata con vapor para producir la lecitina, que se utiliza habitualmente como emulsionante en tabletas y bombones de chocolate. La presencia de lecitina permite que los distintos ingredientes del chocolate mantengan su estabilidad y evita su separación y deterioro.
Muchos consumidores kosher están muy atentos a ciertos ingredientes que pueden aparecer en la lista de ingredientes de diversos alimentos. Uno de ellos, los mono y diglicéridos, es un emulsionante común muy utilizado en la industria alimentaria. Desde el punto de vista kosher, se trata de un ingrediente muy delicado que requiere supervisión. Los mono y diglicéridos se componen de dos materias primas: glicerina y un ácido graso. Como su nombre indica, los ácidos grasos son sustancias derivadas químicamente de una fuente de grasa, ya sea vegetal o animal. Los dos ácidos grasos más comunes utilizados en la fabricación de mono y diglicéridos son el ácido oleico y el ácido esteárico. Estos ácidos se obtienen de la grasa de res, el aceite de coco, el aceite de palma o el aceite de palmiste.
El estatus kosher de la glicerina es fundamental. La glicerina puede obtenerse de tres fuentes principales: grasa animal, petróleo o aceite vegetal. Verificar que estas materias primas sean de origen vegetal es solo la mitad del trabajo. Existen muchas empresas, tanto nacionales como extranjeras, que producen ingredientes tanto vegetales como animales en el mismo equipo. Incluso el ingrediente de origen vegetal es inaceptable si se produce en equipos no kosher. La OU (Unión Alemana) colabora con estas empresas para supervisar la limpieza y la certificación kosher de los equipos y la producción posterior. Solo entonces se coloca el emblema de la OU en cada envase del producto. Únicamente una supervisión óptima puede garantizar que estos ingredientes provengan de fuentes aprobadas. La presencia de mono y diglicéridos en un alimento indica al consumidor que se requiere supervisión kosher.
Existen muchos otros tipos de emulsionantes, muchos de los cuales son variaciones de mono y diglicéridos. Se utilizan diversos aditivos para crear emulsionantes con funciones únicas, cruciales para ciertos tipos de alimentos. Por lo tanto, términos como “mono y diglicéridos etoxilados”, “mono y diglicéridos lactilados”, “estearoil lactilato de sodio” y “ésteres de poliglicerol de ácidos grasos” suelen generar dudas entre los consumidores kosher y requieren un control kosher óptimo.
Las aplicaciones prácticas de los emulsionantes de grado alimentario son muy numerosas. En general, las empresas alimentarias utilizan una compleja combinación de ingredientes en cada producto. Existe una gran preocupación por que los distintos componentes no se afecten negativamente entre sí. La presencia de un sistema emulsionante actúa como un coordinador, asegurando que todos los componentes funcionen en armonía. A continuación, describiré brevemente los usos más comunes de los emulsionantes en la tecnología alimentaria actual.
Los fabricantes de productos horneados se preocupan por evitar que sus productos se pongan rancios. El endurecimiento de los productos horneados se debe a un cambio químico llamado cristalización, que ocurre en el almidón. Las zonas blandas de almidón se transforman en cristales quebradizos que provocan el endurecimiento del producto y la formación de migas. Para retrasar el endurecimiento, se añaden emulsionantes que se combinan químicamente con el almidón para evitar la cristalización y, de este modo, conservar la frescura y la suavidad de los productos horneados durante más tiempo.
No todas las emulsiones son de aceite y agua. Muchos productos que se encuentran hoy en el mercado son soluciones de gas en líquido. Ejemplos comunes son los aerosoles, como la crema batida y los sprays antiadherentes. A estos productos se les añaden emulsionantes para garantizar la estabilidad de la espuma o el aireado.
¿Alguna vez has intentado disolver cacao puro en polvo en leche fría? El intento suele ser frustrante, ya que las partículas de cacao se aglomeran y permanecen secas, sin disolverse en la leche. Sin embargo, existen varios polvos de chocolate en el mercado que se disuelven fácilmente en leche fría. Esto se debe a la adición de un emulsionante que actúa como agente humectante. Como su nombre indica, permite que el polvo se mezcle con la leche, facilitando así su disolución. Al reducir la tensión superficial entre las fases líquida y sólida, se obtiene una solución estable.
Otro objetivo importante de los emulsionantes es mejorar la palatabilidad. Muchos productos, como las coberturas y glaseados de chocolate, utilizan grasas o ingredientes grasos. Estos productos requieren la presencia de grasa para mantener su consistencia y textura. El inconveniente de estas grasas es la sensación en boca que le confieren al producto final. Un regusto graso o pastoso es precisamente lo que una empresa desea cuando la respuesta positiva del consumidor es fundamental para la rentabilidad. La adición de emulsionantes mejora la palatabilidad del producto final, ya que reduce el regusto graso del componente graso. De esta manera, la textura y la estabilidad no comprometen el sabor ni la aceptación del consumidor.
Los emulsionantes son un grupo de ingredientes clave en productos de toda la industria alimentaria. Me he esforzado por demostrar la importancia y la función de estos materiales, así como por ilustrar las consideraciones kosher relacionadas con ellos. Como en todos los ámbitos de la industria alimentaria, este sector está en constante evolución. La OU, mediante la investigación y el estudio, se mantiene al día con estos avances para garantizar que siempre se mantengan los estándares de certificación kosher.
(OU)
