Foto: El mercado de sustitutos de la leche ha estado dominado durante mucho tiempo por la leche de soja, la leche de almendras y, más recientemente, la leche de avena. (Crédito de la imagen: Dennis MacDonald)
La denominación “sin lácteos” suena tranquilizadora. Sin embargo, para millones de consumidores con alergias a los lácteos, intolerancia a la lactosa o que siguen una dieta vegana, esta terminología puede resultar engañosa. El problema se agrava a medida que las innovaciones tecnológicas amplían el mercado de los sustitutos de la leche e incluyen un nuevo producto: bebidas elaboradas con proteína de leche creada en laboratorio, que tienen el mismo aspecto y sabor que la leche de vaca, pero que no provienen de un animal.
El mercado de sustitutos de la leche —que históricamente forma parte del mercado global de lácteos de origen vegetal, el cual se proyecta que alcance los 28 mil millones de dólares para 2030 con una tasa de crecimiento anual compuesta del 8,7 % entre 2023 y 2030— ha estado dominado durante mucho tiempo por la leche de soja, la leche de almendras y, más recientemente, la leche de avena. Al igual que estas otras alternativas, las innovadoras leches de laboratorio son una buena opción para los consumidores que evitan los lácteos por ser veganos, tener problemas para digerir la leche de vaca o tener dificultades para absorber la lactosa. Algunas de estas nuevas bebidas también contienen más proteínas y menos azúcar que la leche de vaca, lo que puede resultar atractivo para los consumidores preocupados por su salud.
¿Lácteos o no?
A medida que crece el mercado de las leches alternativas, las marcas deben comprender que simplemente etiquetar un producto como libre de lácteos no siempre es suficiente para satisfacer las necesidades y preferencias dietéticas de los consumidores. La definición de lácteos de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) permite que algunos productos lácteos se incluyan en alimentos comercializados como no lácteos. Históricamente, éste ha sido el caso de las cremas para café etiquetadas como libres de lácteos.
Estas cremas para café, que llevan décadas en los supermercados, suelen contener caseinato, derivado de la leche de vaca. Biológicamente, esto significa que las cremas que utilizan caseinato de sodio emplean un producto derivado de la vaca. Sin embargo, la FDA autoriza a las cremas que utilizan este ingrediente a etiquetarlas como no lácteas. En consecuencia, las cremas denominadas no lácteas pueden provocar alergias en personas alérgicas a las proteínas de la leche o inducir a error a quienes no desean consumir productos de origen animal.
Una solución cada vez más popular para las marcas que desean brindar a los consumidores mayor claridad sobre si una leche vegetal contiene algún rastro de ingredientes de leche de vaca es la certificación kosher, ofrecida por organizaciones como la Unión Ortodoxa. Las leyes dietéticas kosher, que tienen su origen en la Biblia, prohíben la combinación de carne y lácteos, restringen el consumo de ciertos alimentos (como cerdo y mariscos) y establecen requisitos específicos para el sacrificio de animales. Por lo tanto, el proceso de certificación requiere aclarar si el alimento contiene carne o lácteos, o si se considera “pareve”, lo que significa que no contiene ninguno de los dos. Los alimentos con certificación kosher que contienen productos lácteos tienen una “D” junto al símbolo de certificación, mientras que los productos pareve solo muestran el símbolo de certificación.
El sistema resulta útil no solo para quienes practican el judaísmo, sino también para el creciente número de vegetarianos, veganos y consumidores con alergias o intolerancias a los lácteos. Más de un tercio de los estadounidenses y cerca de dos tercios de la población mundial padecen intolerancia a la lactosa y, por lo tanto, buscan evitar los lácteos.
Esta certificación es especialmente valiosa en el caso de productos lácteos comercializados como no lácteos. Por ejemplo, las leches de almendras, soja y avena con certificación kosher, al igual que la leche de origen vegetal, suelen clasificarse como pareve siempre que no contengan productos lácteos. Sin embargo, las cremas para café no lácteas con certificación kosher que contienen caseinato se etiquetan como lácteas. La certificación kosher, independiente y autorizada, ofrece a los consumidores la tranquilidad de saber que los productos no contienen carne ni productos lácteos de origen animal.
Un estándar diferente
A diferencia de las decisiones de marketing —e incluso, en ocasiones, del cumplimiento de las regulaciones de la FDA—, las agencias de certificación kosher se rigen por un estándar diferente. El rigor del proceso de certificación kosher es una razón clave de su atractivo entre los consumidores con diversas necesidades dietéticas, hasta el punto de que cerca del 70 % de todos los productos alimenticios que se encuentran actualmente en los supermercados cuentan con la certificación kosher. De hecho, se estima que solo el 14 % de los consumidores kosher compran productos kosher principalmente por motivos religiosos. Esto representa una pequeña proporción de los consumidores que han impulsado el mercado de alimentos kosher hasta alcanzar un total de 23.470 millones de dólares en 2024, con una proyección de llegar a los 32.690 millones de dólares en 2032.
La distinción precisa entre los productos derivados de la leche bovina (aunque se les denomine “crema no láctea”) y aquellos que no contienen leche de vaca se refleja en la certificación kosher. A medida que la innovación alimentaria difumina las fronteras tradicionales entre los productos lácteos y los no lácteos, este sello de confianza de terceros cobra mayor importancia que nunca para ofrecer a los consumidores con diversas necesidades dietéticas una guía clara que les permita tomar decisiones informadas sobre qué productos comprar.
