28 de marzo de 2020
(Imágenes falsas)
En Pésaj, los judíos tienen prohibido consumir cualquier alimento hecho con cinco granos familiares: trigo, avena, centeno, espelta (que en realidad es solo una forma antigua de trigo) y cebada. Estos granos se consideran jametz debido a su capacidad de fermentar y elevarse. La única excepción a esta regla es, por supuesto, la matzá. Como resultado, muchos panaderos en casa piensan que la única forma de hornear durante la Pésaj es usar la harina de matzá, que tiene una desafortunada tendencia a hacer que los productos horneados sean densos e incluso pesados.
Pero hoy, como resultado de la popularidad de las dietas sin gluten y bajas en carbohidratos, hay muchas harinas alternativas disponibles que son kosher para Pésaj y abren una amplia gama de posibilidades para productos horneados que realmente saben bien. Algunas de estas harinas sin gluten provienen de otras partes del mundo, como la quinua y el trigo sarraceno; otros están hechos de nueces y frutas. Cada uno tiene sus propias propiedades y peculiaridades, por lo que es mejor buscar recetas diseñadas específicamente para estas harinas. Intentar sustituir cualquiera de estas harinas sin gluten por harina de trigo regular en recetas sin modificación no dará buenos resultados.
Almendra
Muchas recetas de Pésaj requieren harina de almendras. Tenga en cuenta que hay dos tipos: harina de almendra blanqueadas (peladas) y es más fina y esponjosa, y otra que se hace de almendras crudas.
La harina de almendras es una de las favoritas de aquellos que siguen dietas bajas en carbohidratos y tiene algunos beneficios nutricionales, como proteínas, grasas “buenas” y numerosas vitaminas y minerales, especialmente en comparación con las harinas hechas de granos.
Nota: Con su alto contenido de grasa, las harinas de nueces son propensas a ponerse rancias, por lo que siempre guárdelas en el refrigerador o, mejor aún, en el congelador.
La harina de almendras es más densa y húmeda que la harina de trigo y actuará de manera diferente en las masas. Afortunadamente, hay muchas recetas diseñadas específicamente para la harina de almendras. Un consejo importante para hornear con harina de almendras: deje que sus productos horneados se enfríen por completo antes de cortarlos o moverlos o puede terminar con un montón de migas.
Coco
El coco rallado es un alimento básico de Pésaj: piense en los antiguos macarrones cubiertos de chocolate que coronaron a todos los Séder de su infancia. La harina de coco es una adición más nueva al canon para hornear Pésaj, pero vale la pena. La harina está hecha de harina de coco, el subproducto de la leche de coco, que se seca y se muele en polvo.
Esta harina rica en fibra es conocida por absorber la humedad y el líquido de los rebozados, por lo que es difícil trabajar con ella. Puede notar que las recetas con harina de coco a menudo requieren muchos huevos, es decir, para agregar estructura y humedad a la masa. Además, la harina de coco tiene un notable sabor a coco, por lo que, si no eres un amante del coco, esta puede no ser la harina para ti. La harina de coco es una masa de tarta o tarta sin gluten especialmente buena.
Quinua
La quinoa, superalimento de moda de América del Sur, es la última novedad querida para Pésaj. La Unión Ortodoxa incluso ha confirmado que la quinua es kosher para Pésaj: ¡Hurra! Pero muchas personas pueden no saber que la quinua alta en proteínas se puede moler en una harina que es útil para hornear. Se sabe que la harina de quinua tiene un sabor ligeramente amargo, así que pruébelo en productos salados horneados, en lugar de dulces.
Teff
Teff, una antigua hierba nativa del este de África, es más familiar para los estadounidenses como base para injera, el pan esponjoso, ligeramente agrio, parecido a un panqueque que se sirve en los restaurantes etíopes. Puede comprar teff integral, que es una excelente papilla, o harina de teff, que se muele a partir del grano entero. Ambos tienen un perfil nutricional impresionante; El teff es rico en calcio, proteínas, vitamina C, fibra y hierro.
Al igual que otros granos enteros, el teff y la harina de teff deben almacenarse en el refrigerador o congelador para evitar que se pongan rancios.
Teff tiene una afinidad particular por el chocolate, por lo que es una base natural para brownies y pasteles de chocolate sin gluten.
Alforfón
A pesar del nombre, no hay trigo en el trigo sarraceno. Ni siquiera es un grano, sino que está estrechamente relacionado con las plantas, como el ruibarbo y la acedera. Es posible que esté más familiarizado con los granos de trigo sarraceno, que son las semillas de la planta de trigo sarraceno sin los cascos. Los granos se usan para hacer varnishkes de kasha, que definitivamente no son kosher para Pésaj.
La harina de trigo sarraceno se muele desde las cáscaras de las semillas, no desde los granos. Tiene un sabor terroso a nuez y es extremadamente nutritivo. La harina puede ser algo amarga, por lo que generalmente se combina con otras harinas, como la harina de trigo o arroz, en platos como los fideos japoneses o los blinis. Por lo tanto, la harina de trigo sarraceno puede no ser la mejor opción para hornear en Pésaj.
Pero los granos son más suaves y se asemejan a la avena cortada en acero, por lo que son una buena opción para los desayunos de Pésaj o como un sustituto del trigo partido en guarniciones y ensaladas de granos.
Nota: el trigo sarraceno generalmente se considera kitniyot.
En las próximas entregas les acercaremos deliciosas recetas para lucirse este Pésaj
(The Nosher. JTA)
