El vino juega un papel central en la vida religiosa judía. En los días del Templo, cada vez que uno traía un korbán (sacrificio), tenía que ir acompañado de vino. Además, la Guemará enseña que el vino personifica la verdadera felicidad, por lo que los Levi’im sólo cantaron shirah (alabanza y agradecimiento) mientras se vertía vino en el mizbéaj (altar) (Berajot 35a). Por supuesto, cada Shabat conmemoramos la creación del Mundo sobre el vino, y en Pésaj, las cuatro copas de vino son cruciales para volver a experimentar el Éxodo. Si bien el vino ocupa un lugar tan destacado en el judaísmo, hacer vino kosher no es un asunto sencillo.
Vinificación de la A a la Z
Todas las uvas se pueden convertir en vino; sin embargo, necesitan un clima cálido para crecer. (Europa del Este es demasiado fría para cultivar uvas, y la importación de vino de uva no era práctica, ya que podría echarse a perder. Por lo tanto, los judíos de Europa del Este importaban pasas y fabricaban su propio vino. El Shulján Aruj incluye halajot en el vino de pasas por esta misma razón).
Las uvas comienzan a crecer durante la primavera y se cosechan durante el verano. Cuanto más tiempo permanecen las uvas en la vid, más dulces se vuelven. Así, ciertos vinos incluyen las palabras “cosecha tardía” en la etiqueta, lo que indica que el vino es más dulce de lo habitual. Una vez maduras, la mayoría de las uvas se caerán de la vid por sí solas. Riesling es un tipo de uva que puede permanecer en la vid más tiempo que la mayoría y, por lo tanto, el vino Riesling tiende a ser naturalmente dulce.
Después de la vendimia, las uvas se llevan a una bodega. Si bien hay bastantes bodegas kosher en Israel, la mayoría de las bodegas en todo el mundo no son kosher. Una práctica común en la industria es utilizar bodegas reconocidas ubicadas en todo el mundo para producir partidas kosher especiales.
¿Qué hace que un vino sea kosher?
La supervisión kosher del vino y el jugo de uva es una de las áreas más complicadas de la producción de alimentos kosher. Esto se debe a que un no judío no puede tocar el vino debido a yayin nésej, la prohibición bíblica de beber vino que se había usado en una libación en una ceremonia pagana. Los rabinos fueron aún más lejos y prohibieron que los no judíos manipularan vino; esta prohibición se conoce como stam yaynam y fue diseñada para evitar los matrimonios mixtos.
Por lo tanto, durante todo el proceso de elaboración del vino, un no judío no puede operar ninguna maquinaria, abrir o cerrar ninguna válvula o encender o detener ninguna bomba. El vino que es mevushal (cocido) puede ser manipulado por no judíos ya que ya no es apto para uso sacramental, o en términos talmúdicos, no es ra’oyi lemizbéaj.
Si la bodega no es exclusivamente kosher, el mashguíaj primero debe kasherizar (kosherizar) todo el equipo y la maquinaria que se utilizará durante el proceso. Según el tamaño y el alcance de la planta, el número de mashguijim puede variar de dos o tres en algunos lugares a veintiséis en otros. Por supuesto, es imperativo que los mashguijim sean personas altamente responsables y competentes, ya que operarán maquinaria, algunas de las cuales cuestan alrededor de $ 750,000. Comprensiblemente, los empleados de la planta tienden a mostrarse aprensivos cuando llegan nuevos mashguijim por primera vez; una vez que los empleados se dan cuenta de que los mashguijim son capaces de manejar el equipo, tienden a relajarse.
Vino de Pésaj
La mayoría de los vinos kosher están certificados como kosher para Pésaj. Jazal enseña que es preferible usar vino tinto en el Séder ya que recuerda a dam korban Pésaj y dam milah (la sangre del sacrificio de Pésaj y la sangre de un brit milah). El vino no mevushal (hervido) y sin azúcar también es preferible, ya que dicho vino se considera apto para uso sacramental, o en términos talmúdicos, ra’oyi lemizbéaj. Rema afirma, sin embargo, que si uno tiene vino blanco que resulta ser de calidad superior al tinto, es mejor usarlo en Pésaj.
Foto: Tanques de almacenamiento/tanques de fermentación. Fotos cortesía de Royal Wine Corporation
El proceso
La prohibición de stam yaynam entra en vigor una vez que se trituran las uvas y se ha realizado la hamshajah. Hamshajah ocurre cuando el jugo se separa de las uvas y los huesos y luego se recolecta.
Las uvas llegan a la planta en canastas de veinte libras, contenedores de una tonelada o camiones de seis a nueve toneladas, según el tamaño de la planta. Luego se vierten en una tolva y se mueven a una despalilladora, que dispara los rabos y tritura las uvas. Las uvas trituradas se bombean a un “tanque de tratamiento”, donde se tratan con enzimas para ayudar a extraer la pectina del jugo. El jugo se extrae aún más cuando la pulpa continúa en una prensa. Finalmente, se desechan los huesos (que son amargos) y las pieles. Una tonelada de uvas produce alrededor de 200 galones de jugo. En este punto, sin embargo, entre el 10 y el 15 por ciento del jugo es en realidad sedimento.
El vino del rey
Hace varios cientos de años, un rey contrató a un médico judío. Al ver que el médico no bebería vino manipulado por un no judío, los sirvientes no judíos de la corte acusaron al médico de creer que el rey estaba contaminado. “No beberá vino de la copa del rey”, gritaron. “¡El médico judío cree que estás contaminado!” El rey se enfureció. Para demostrar que su negativa no tenía nada que ver con la contaminación, el médico dijo: “Le demostraré que no creo que el rey esté contaminado”. Con eso, comenzó a beber el agua que había usado momentos antes para lavar los pies del rey.
Después de que el jugo pasa por un filtro, el nivel de sedimento se reduce a aproximadamente 1 o 2 por ciento. En esta etapa del proceso, algunas bodegas pasan el líquido por un pasteurizador, cocinándolo a 190 grados. El proceso de pasteurización convierte el líquido en jugo de uva y también lo convierte en mevushal, lo que permite que un no judío lo manipule a partir de ese momento. Existen diferentes opiniones en cuanto a lo que hace el jugo mevushal. El rabino Moshe Feinstein sostuvo que el jugo debe cocinarse al menos a 170 grados Fahrenheit, que es la posición adoptada por la OU. Si bien la mayoría de los vinos kosher son mevushal, los vinos más finos tienden a no serlo, ya que el proceso de ebullición afecta el sabor. Cabe señalar que, si una casa kosher contiene vino no mevushal, debe sellarse o mantenerse oculto para que el personal doméstico no judío no tenga acceso a él.
Para convertir el jugo en vino, se debe realizar la fermentación (el proceso por el cual el azúcar se convierte en alcohol). Si bien hay levadura natural en la piel de la uva, así como en el aire, se agrega levadura real para permitir que el producto fermente de manera más efectiva. (Hasta los tiempos modernos, el vino se dejaba solo, en condiciones cálidas, y la levadura dentro del vino fermentaba el producto de forma natural). La fermentación puede llevar desde unos pocos días hasta dos semanas. Durante el proceso de fermentación, el vino parece burbujear y hervir cuando en realidad no está caliente en absoluto. En la industria, esto se conoce como “cocinar”. Jazal se refieren a él como lanzamientos. En este punto, el líquido no sabe muy bien y todavía no constituye vino real. (En esta etapa, la berajá por lo tanto no sería Hagafen.)
El vino deja de fermentar cuando el contenido de alcohol es de alrededor del 13 por ciento. La fermentación cesará incluso si queda azúcar en las uvas. (Esto explica cómo el Riesling de cosecha tardía puede tener un contenido de alcohol del 13 por ciento y un sabor dulce natural). Para producir vino con un contenido de alcohol bajo (5 o 7 por ciento), el proceso de fermentación debe detenerse prematuramente. La fermentación se puede detener cocinando el vino, lo que destruirá el cultivo de levadura viva, o agregando sulfitos para matar la levadura.
Foto: En algunas bodegas, después de que el vino fermenta, se coloca en toneles de madera para que envejezca.
¿Dulce o seco?
La vieja pregunta: ¿cuál es superior, el vino dulce o el seco? suscita opiniones fuertes. Algunos dicen que sólo un bárbaro arruinaría un vino perfectamente bueno al agregarle azúcar. Otros no pueden imaginar beber una bebida de sabor tan amargo y asumen que aquellos que beben vino seco lo hacen únicamente por el alto contenido de alcohol.
Mientras los conocedores continúan debatiendo el tema, el Targum Yonatan determinó hace mucho tiempo cuál es realmente mejor. En parashat Aikev, donde la Torá elogia a Eretz Israel al enumerar los siete alimentos por los que es famoso, uno de los cuales es guefen (vino), Targum Yonatan explica que la Torá se refiere a la capacidad única de Eretz Israel de producir uvas que son tan dulces que es posible producir vino que es naturalmente fuerte (tiene un alto contenido de alcohol) y dulce. Desafortunadamente, no siempre somos dignos de presenciar esa bendición. Recientemente, un anciano enólogo en Eretz Israel me dijo que recuerda un año, hace unos cincuenta años, cuando las uvas en el país permanecieron en las vides más tiempo de lo habitual y, posteriormente, eran mucho más dulces. Ese año, ninguno de los enólogos israelíes tuvo que agregar azúcar a su vino. Si la Torá elogia a Eretz Israel por producir vino dulce naturalmente, entonces obviamente, desde la perspectiva de la Torá, el vino dulce es el mejor vino.
Para hacer vino dulce, los fabricantes agregan azúcar durante el proceso de fermentación o detienen la fermentación antes de tiempo, lo que da como resultado un vino (con un contenido de alcohol más bajo) en el que no todos los azúcares se han convertido en alcohol. (En América del Sur, California, Francia y España, es ilegal agregar azúcar ya que las uvas allí son naturalmente dulces). Una vez que se completa la fermentación, en muchas bodegas el vino se coloca en barriles de madera para que envejezca. Los vinos pueden envejecer entre seis meses y treinta años, aunque algunos vinos no envejecen en absoluto. Los mejores vinos se envejecen en barricas de roble, que sirven para realzar el sabor y la fragancia del vino. En Nueva York, el vino se almacena en tanques de acero inoxidable.
Una vez terminado el proceso de fermentación, las barricas se sellan. Los barriles o tanques tienen que estar doblemente sellados; el término halájico es jotem betoj jotem. El mashguíaj puede salir de la bodega, pero debe regresar cada vez que sea necesario tomar una muestra para probar el nivel de azúcar, por ejemplo, o para determinar si es necesario más crianza. Cada vez que regrese, debe verificar que los sellos no hayan sido manipulados. El mashuíaj sólo puede romper el sello y luego volver a aplicar uno nuevo. Una vez que el vino está listo para ser embotellado, el mashgiach nuevamente debe estar presente.
El tiempo, el esfuerzo y la mano de obra involucrados en hacer que el vino esté disponible para el consumidor kosher son considerables. Sin embargo, según los expertos de la industria, la industria del vino kosher está en auge, y cada año en los últimos años ha habido un aumento sustancial en las ventas de vino kosher. Hoy en día, el vino kosher se elabora con algunas de las mejores variedades de uva, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay, Shiraz y otras. Estos vinos, de todo el mundo, incluidos Francia, Italia, España, Nueva York, California, Israel, Chile y Australia, pueden alcanzar fácilmente e incluso superar los estándares cualitativos del vino no kosher. Dado que los consumidores kosher se vuelven cada vez más exigentes en sus gustos, el mercado del vino kosher seguramente seguirá creciendo, ofreciendo más variedad y mejor para los amantes del vino kosher.
- El rabino Juravel es el director de servicios técnicos del Departamento de Kashrut de la OU. Un experto en la certificación de kashrut con más de cuarenta años de experiencia, el rabino Juravel asistió al Seminario Talmúdico Yeshiva Toras Chaim en Denver y recibió semijá de Beth Medrash Govoha en Lakewood, Nueva Jersey.
- El rabino Baruch es un representante de campo rabínico de OU.
Cata de vinos para iniciados
¿Cómo beben el vino los catadores expertos?
1. Swish: agita la copa de vino para mezclar el contenido.
2. Sniff: Inhala, poniendo tu nariz en el borde del vaso.
3. Sorber: Ingerir una muestra en la boca, sin tragar.
4. Remolino: Salpica el vino alrededor de tu boca y tus encías para asegurar un sabor completo.
5. Trague: ingiera el vino mientras deja que sus papilas gustativas descifren diferentes y distintas influencias de frutas, madera, especias y más.
Adaptado de un artículo de Martin Davidson, director de comunicaciones de Royal Wine Corp., Bayonne, Nueva Jersey.
Elegir el vino adecuado
Cuando coma una comida pesada, como carne roja o costillas, compleméntela con un vino seco tinto con cuerpo, como Cabernet o Merlot.
Si el plato principal es ligero, como pescado, verduras o pasta, se recomienda un vino blanco; pruebe un Chardonnay, White Zinfandel o Chenin Blanc, todos los cuales tienen un toque afrutado. Otros blancos, como Late Harvest Riesling y Gewürztraminer, se combinarán bien con pollo o pescado, al igual que una rosa rosada.
Para el aperitivo, quédate con un vino semidulce, pero un postre tentador se acompaña mejor con un oporto (dulce), jerez o vino espumoso.
Adaptado de un artículo de Martin Davidson, director de comunicaciones de Royal Wine Corp., Bayonne, Nueva Jersey.
